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5道特色鱼的做法
发布时间:2019-06-20
 


【特色菜】茶香炝锅鱼


这道菜是用鲤鱼经过码味、油炸后,入锅加汤汁烧入味,最后撒上新鲜茶叶,用热油炝香而成。成菜色泽红亮,茶味飘香,质嫩麻辣鲜香。

将鲤鱼宰杀洗净后,在鱼身两面剞菱形花刀,放入盛器内加精盐、料酒、姜片、葱节码味10分钟,入七成热的油锅中炸透捞出待用;干辣椒节和花椒入锅炒香,剁成刀口辣椒待用。

炒锅内放入少许油烧热,下姜片、豆瓣酱、糍粑辣椒炒香,掺入鲜汤烧沸,并用漏勺将锅内的辣椒渣捞出不用,然后下入炸好的鱼,加酱油、白糖、陈醋、料酒、味精、鸡精等调味,用小火慢慢烧至入味,将鱼捞起装盘。锅内的汤汁勾入水淀粉推匀,起锅浇在盘内鱼身上,再撒上刀口辣椒、花生米、蒜米和新鲜茶叶。

净锅置旺火上,放入色拉油和香油烧热后,起锅淋在鱼身茶叶及刀口辣椒上炝香即成。


【特色菜】糟辣糖醋鱼


这道鱼肴色泽红亮,咸中带甜,微辣微酸,诱人食欲。

将草鱼宰杀治净,在鱼身的两面剞牡丹花刀,然后放入盛器内,加精盐、料酒、姜片、葱节码味20分钟待用;西红柿切成小丁待用。

炒锅置旺火上,放入适量的油烧至六成热时,将码好味的草鱼拣去姜葱,擦干水分,用手将鱼尾提起,放在油锅内慢慢炸至定型,见鱼皱皮且色金黄时,滗去油,装入盘中摆放好待用。

锅内留少许油烧热,放入姜末、蒜末爆香,加西红柿丁、糟辣椒炒至出香,掺入鲜汤烧沸后,加料酒、精盐、陈醋、白糖调味,勾入水淀粉收汁,淋入红油,然后起锅浇在盘内的鱼身上,撒上葱花即可。



【特色菜】糟辣河鱼


把河鲤鱼宰杀治净,剞上一字花刀,纳盆加盐、料酒腌渍入味。

炒锅置旺火上,放入油烧至七成热时,下入鲤鱼炸至外酥,捞出沥油。

炒锅内留适量的油烧热,下糟辣椒、豆瓣酱、姜米、蒜米炒香出色,然后掺入适量的鲜汤,放入鲤鱼,烧沸后调入盐、白糖、味精、鸡精、胡椒面、酱油和陈醋,烧至入味,起锅装入烧烫且垫有洋葱的长方形铁板内,撒上鱼香菜(当地叫法,类似薄荷) 即成。


【特色菜】招财鱼


把鲤鱼宰杀治净,在鱼身肉厚处剞十字花刀,然后纳盆加姜片、葱节、盐、料酒码味;侧耳根切成短节。

炒锅放油烧至七成热,将码好味的鲤鱼拣去姜葱后,下入油锅炸至肉质酥脆,捞出沥油并装盘,然后舀上老干妈油辣椒,并撒上侧耳根节。

炒锅洗净重置火上,放油烧至八成热,下干辣椒节、花椒炸香,立马起锅炝在盘内鱼身上,撒上熟芝麻和薄荷叶即成。


【特色菜】诗乡鱼


绥阳有“诗乡”之誉,这道地方风味菜,以诗乡命名,是将当地的河鱼,用贵州特产糟辣椒以及绥阳山柰辣椒酱烹制而成。成菜色泽红艳,家常风味浓郁。

将河鱼去鳞,从背脊剖开去内脏,冲洗净后,在鱼背肉厚处斜剞几刀,然后纳盆加料酒、葱姜、盐腌渍10分钟。另将番茄洗净,剁成茸。

炒锅放油烧至六成热时,下河鱼炸至色金黄,捞出沥油,放在托盘内待用。

另取炒锅放入适量的油烧热,下糟辣椒、山柰辣椒酱、番茄茸、盐、白糖炒出香味,起锅浇在托盘内的河鱼上,撒上薄荷叶,随明炉上桌即可。



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