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饸饹好吃的秘诀
发布时间:2019-10-13
 

但凡久离淳化的人,回到家乡第一件事一定是先咥(吃)几碗饸饹。解馋、顶饱、带劲,几碗饸饹下肚后,胃里暖和了,心里豁亮了——到家了。

饸饹好吃的秘诀

吃饸饹,地道的说法是吸饸饹,嘴轻微用力吸食,光滑顺口的饸饹面条能更好进入到人们的口腔,与其他面条相比,吃饸饹更能释放口感,体验到面条的爽劲。光是嘴上带劲那不算什么,吃正宗的淳化饸饹一定要好汤再配蒜泥,才算完整,才够味道。

煎汤

做饸饹面,煎汤(熬汤)是第一道工序。一般人家在正式压饸饹之前,一定是先煎汤,汤熬的过程,压饸饹同步进行,等汤好,面压完,一切就绪,汤面结合便成完美的搭配。

和臊子面的汤类似,虽然“臊”字带肉,但实际上饸饹汤里往往不带任何肉。具体材料因人喜好而异,常见的胡萝卜、木耳、土豆是配料,豆腐是必不可少的臊子元素,卤水豆腐是最佳选择,正宗的卤水豆腐能在汤中释放出黄豆的香味,这也是提升饸饹口感的秘诀之一。

虽然叫臊子汤,但煎汤的核心和灵魂并不是臊子,而是辣椒面和煎熬辣椒面的手艺,因此,也将熬汤叫煎汤。“煎”字,火候与手艺均包含其中,倒入纯菜籽油,待油温热,放辣椒面,快速搅拌,文火慢慢熬。熬的时间与火候直接与最后汤的好坏相关,辣或者不辣,汤色好不好全在辣椒面与热油的碰撞当中定格。火候到位,辣椒香味散发出来,依次加入配料和盐、十三香等调料,翻炒几下,倒入水(或其它肉汤),剩下的工作便可交给温度。

饸饹好吃的秘诀

如果没有汤或者不会煎汤,也有办法。饸饹中放入蒜泥、豆芽、黄瓜等小菜,加入自己喜欢的调料,搅拌几下,一碗凉拌饸饹就此完成。凉拌饸饹延展了饸饹的味觉界限,让不喜欢汤食的人也能够爽快地享用美食。一人份独自享用,是主食,一大份,多人共享,凉拌饸饹便是一道菜,而且是很好的下酒菜。

饸饹好吃的秘诀

压面

压面是考验体力的活,但在压之前的调面(和面)更考验体力和技能。依照吃饭人数倒入一定量的面粉,按比例加入适量荞麦粉,荞面是淳化饸饹的点睛之笔,好似中药里的药引子。倒入温水慢慢用手搅拌,直至面粉凝成一团,用手反复揉,这是提升面劲道程度的有效方法,水温、力度是调面的关键,饸饹的长短、顺滑、劲道与否全掌握在调面人的手中。

调面是出力的活,也往往是长脸的事。调面好的人不仅能保证压出来的饸饹劲道好吃,还能为洗刷锅盆省去不少麻烦。调面技艺的高低除了人们刁钻的口感之外,还有群众明亮的眼睛,调面好的人往往能做到“三光”,保证面光、手光、盆光,干净利落,决不粘连。

压饸饹的工具叫床子,不知道是谁当年发明了这样的利器,让做面条变得简单高效。除了快速之外,还可以根据自己的喜好,通过变换底座来调整饸饹的形状和粗细,也因此,压饸饹基本上成为所有面条制作方法中效率最高的一种。所以,饸饹也最适合在人数多的时候作为招待主食,高效简便的方法能够源源不断地保证从几十人到几百人乃至上千人的食用量供应。

饸饹好吃的秘诀

饸饹好吃的秘诀

铁锅中清水煮沸,灶台架上床子,凹槽放入面团,杠杆原理和轻便小床子的使用让压饸饹的人省去了不少力气,这也让饸饹成为家常便饭。在轻便的小床子发明之前,想吃一顿饸饹并可不是一件容易的事,那时候,床子的数量极少,一个村只有几户人有床子,如果要吃饸饹第一件事就是满村跑着借床子。

之前的床子大多笨重,凹槽大,这使得压饸饹成为十分耗气力的事,一般只有家中来客人或者人数较多时,才会想到要压饸饹。一来是人多,只有饸饹能最快保证食用所需,二来人数多也才能更好协作压一顿不那么费力气的饸饹,第三个原因是,平日吃饸饹机会少,因此它成为了招待客人的佳肴。所以,前些年,如果看见谁满村跑着借床子,那他们家一定是来了客人或者是有重要的事。

过事饸饹

过事饸饹是淳化饸饹中的极品。过事,是当地人对办喜事和丧事的统称。小到孩子满月、搬家,大到盖房子、结婚、老人去世,招待客人的主食都必然是饸饹。

一家过事,全村人帮忙,这也是各路煎汤大师、调面高手汇集的时刻,掌事大总管最清楚村里每个人的特长,按技能分配工作,煎汤和调面的活当然会给全村公认的把式,毕竟这关系到全村人的口福。

过事,常常免不了烹牛宰羊,这为饸饹汤增添了一抹独特的味道。平日煎汤的清水也有可能换成羊汤或其它肉汤,这成就了另一种有名的饸饹——羊汤饸饹。不喜欢羊肉膻味的人避而远之,馋这口的人津津有味,一解舌尖的相思之苦。即便不喜好羊肉的人也能尝到比平日更加美味的饸饹,猪骨入汤锅持续熬煮,原味肉汤的加入会极大地刺激人们的食欲。

饸饹好吃的秘诀

吃过事饸饹经常会挑战一个人的食量极限,多人同食的特定场域和平日难得的美味能激发出人们胃容量的潜能,很多人吃过事饸饹能超出平日正常饭量很多。

饸饹陆续上桌,桌边食客各自拿过一碗,加入蒜泥,就着小菜,享受美味的时刻终于开启。蒜泥被温热的汤烫过之后,随着热气升腾带出饸饹第一抹香味,快速吸入口中,熟练的动作发自基因深处,不知不觉间一碗已经下肚。不用换碗,拿过新端来的饸饹,用筷子挑到自己碗中即可,这样即可以节约饸饹汤,同时又能保证自己碗中蒜香的持久。挑完饸饹后的汤回锅继续熬,不断加入熬好的辣椒油、水和调料,保证一上午的汤源供给,直到所有人吃饱为止。

高手制作,众人协同,肉汤加入,费时熬煮,众食之乐,这些因素的聚合,成就过事饸饹的无比美味,因而,无可替代。

所有人们钟爱的事物终究会演变成特殊符号和独有寓意。在淳化,饸饹也不例外。吃饸饹成为过事的特定习俗,“吃某某人的饸饹”也演变为一种调侃戏谑的暗语,意思是指某人过世。茶余饭后,席间闲聊,常常会听到老年人之间互相插科打诨,“什么时候吃你的饸饹啊?”,对方哈哈一笑,生死大事在一碗饸饹之中变得淡薄而妙趣横生。

美味疆界

在淳化,从县城到各个乡镇的街道,往往在几百米的范围内就可以看到几家甚至十几家饸饹店,人们对饸饹的钟爱由此可见一斑。往南几十里,在古老的咸阳城,饸饹也是受欢迎的小吃,淳化饸饹变成了招牌,许多淳化人在城市靠着卖饸饹发家致富,也解了城里人对饸饹的相思之苦。

饸饹在咸阳大卖的原因或许可以归结为咸阳城集中了更多北五县的人(包括咸阳市管辖的永寿县、彬县、长武县、旬邑县以及淳化县),这几个县是吃饸饹的主要区域,尤以旬邑县和淳化县为盛。在饸饹的味道版图里,淳化是其中一个小中心,味道向南北逐渐递减,咸阳城像一道屏障,将南流的美味拦截在城中,汇聚成一道吃饸饹的城市景观,饸饹也因此有机会第一次贴上淳化的标签。

饸饹好吃的秘诀

与饸饹味满城飘香的咸阳不同,仅隔一道渭水的省会西安,饸饹是鲜为人知的事物。在多元文化交融和各地美食汇集的大都市,不起眼的饸饹很快被冲散在味觉的洪流之中,取而代之的是陕西知名小吃凉皮、麻辣米线、刀削面、臊子面、肉夹馍等,想找到一家正宗的饸饹店,不知道要跑多少条街巷。在饸饹王国里,渭河两岸,宛若两个天地,到底,饸饹还是属于咸阳。它的主力在渭河北岸悄悄集结,却悄然止步,山南水北是古人定义地名的重要依据,渭河之北,这正是咸阳这片土地命名的依据。

这些年,各地美食纷纷带着各自的标签火力全开,向全世界进发。兰州拉面、沙县小吃、蒙自米线、岐山臊子面、重庆小面……到处落地开花。淳化饸饹,却悄然止步于渭河北岸,想到这里,我不禁心中暗喜,这饸饹终究没有失去本味,它的味道一直在我魂牵梦绕的故乡山间萦绕。

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